Ce légume est mieux cuit au bain-marie pour conserver le maximum de soufre. Mais il y a aussi quelques remarques ici. Des expériences ont montré qu'un légume légèrement cuit à la vapeur contient au moins trois fois plus de sulforaphane qu'un produit après un traitement thermique intense.
Il est conseillé de terminer la cuisson du brocoli à un stade où le chou est encore d'une délicate couleur vert vif. Cela prend généralement 3-4 minutes dans un bain-marie.
Encore une fois, des études montrent que le chou légèrement cuit contient plus de composés organosulfurés biodisponibles que les légumes cuits à feu vif et pendant longtemps.
Pour conserver les macronutriments, avant la cuisson, hachez le chou, comme l'oignon, à la consistance désirée et laissez reposer quelques minutes - pour que les composés utiles (myrosinase) «agissent».
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