L'iode est un oligo-élément présent dans certains aliments, ajouté à d'autres et disponible sous forme de complément alimentaire. Il est nécessaire à la production d'hormones thyroïdiennes, qui régulent l'activité de nombreuses protéines et enzymes essentielles au métabolisme. Elle affecte également d'autres fonctions corporelles, telles que la réponse immunitaire.
La teneur en iode des plantes dépend de sa teneur dans le sol de la région dans laquelle elles ont poussé. A certains endroits, le sol est pauvre en iode, ce qui conduit au développement d'une carence en iode chez les personnes qui se nourrissent principalement de produits locaux. Les programmes d'iodation du sel introduits par de nombreux pays ont considérablement réduit le problème mondial de la carence en iode.
Il existe de nombreuses formes sous lesquelles l'iode peut être trouvé dans les aliments et le sel : sels de sodium et de potassium, iode inorganique, iodates et iodures. Les iodures sont presque complètement absorbés dans l'estomac et le duodénum, presque tous les complexes minéraux avec l'iode le contiennent sous cette forme. Les iodates sont préalablement réduits dans le tractus gastro-intestinal en iodures. La glande thyroïde concentre en elle-même la quantité d'iode nécessaire à la synthèse des hormones, et le reste est excrété dans les urines.
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